Víš, že krystalizace medu je známka jeho kvality?

...krystalizace, neboli česky cukernatění medu, mu na prospěšných vlastnostech nijak neubírá, naopak je známkou jeho kvality?

 

Většina z nás si zvykla na perfektně tekutý med ze supermarketů, který vydrží v kapalném skupenství ve spíži třeba i rok. Něž jsem přičichla k medu a jeho zpracování osobně, také jsem často ohrnovala nos nad lehce nevzhlednými hrudkami, které časem změnily krásně vazkou polotekutou konzistenci medu na tvrdé cukrovité homole. Považovala jsem ho za jaksi znehodnocený, ne-li dokonce zkažený.

 

Skutečnost je ale taková, že tenhle "ošklivý" med nám takto dává najevo, že je prost chemických látek zabraňujících krystalizaci, a ten náš navíc není zbavován ani pylových zrn, které se v medu přirozeně vyskytují a které jsou většinou prvními zárodky krystalizace. Pylová zrna mají ale vysokou výživovou hodnotu a obsahují řadu vitamínů, antioxidantů a bílkovin. Co hůř, tyto medy často vděčí za svou "věčnou krásu" vystavení vysokým teplotám, které ničí přítomné enzymy, bez kterých je med prakticky jen obyčejným sladidlem. A co snad nejhůř, někteří výrobci med "pančují" kukuřičným nebo řepkovým sirupem. Na první pohled je k nerozeznání a tento med Vám nikdy nezkrystalizuje. Ale med už to není :/. S těmito praktikami se setkáváme často hlavně u levných medů ze zemí mimo EU, které bývají navrch ještě dobarvovány melasou. 

 

Med, který si kupujeme, není hotový produkt. Jeho zrání je procesem, který začíná sběrem rostlinných složek, který včela "obohatí" o své výměšky obsahující právě řadu enzymů. Tyto enzymy pak mění složité cukry, které jsou pro náš organismus nevstřebatelné, na jednodušší, stravitelné. Tento proces je aktivní nejen v plástech, ale i po jeho odebrání ve sklenicích. 

 

Rychlost tohoto procesu souvisí s krystalizací a je u každého medu individuální. Obecně lze však říci, že rychleji krystalizují světlé květové medy z lučních květů, které jsou bohaté na glukózu, tedy hroznový cukr, a zároveň obsahují větší množství zmiňovaných pylových zrn. Tyto medy obvykle krystalizují už po několika týdnech od vytočení, často tedy dříve, než je stihneme zpracovat. Tím si lze vysvětlit i větší oblíbenost tzv. medovicového medu, většinou známého jako med lesní. Ten obsahuje více fruktózy, neboli cukru ovocného a obvykle vydrží "ve formě" i několik měsíců. Totéž platí pro čistý akátový med, který může vydržet v nezkrystalizované podobě i rok. 

 

Obecně platí, že i "zdravý" lesní a akátový med by neměl vydržet bez krystalizace určitě déle než několik měsíců. Zde bych také ráda podotkla, že zkrystalizovaný med můžete úplně jednoduše přivést do původního stavu, jen opatrně s rozehříváním. Medu nijak neškodí teplota do 50°, musíme ale dát pozor, aby se rozehříval postupně a rovnoměrně. Není to žádná věda, stačí sklenici ponořit do hrnce s vodou, vespod položit utěrku, aby se sklenice nedotýkala přímo dna hrnce, ohřát na těch cca 45-50° a na chvíli nechat ve vodě stát. Med se nejdřív rozehřeje na povrchu, můžeme promíchat a znovu ohřát na 50, dokud není opět takový, jak se nám líbí:). Pozor na mikrovlnku, tu med nemá rád. Co ale nevadí, je položit na teplé topení a pomalu rozehřívat ze všech stran. 

 

Pokud chceme krystalizaci pokud možno co nejvíce oddálit, je nutné vhodné skladování a to ideálně v teplotách 15-20° a na temném místě. Pokud Vás nebaví med rozehřívat a chcete mít vždy po ruce pochoutku ideální konzistence, zvolte med pastovaný. Pastování medu je vlastně řízená krystalizace, s tím rozdílem, že se krystalky rozmělní na tak malé částečky, až vznikne homogenní pastová hmota, která je ideální například na natírání na pečivo. Med odborným pastováním nijak na kvalitě neztrácí a tím, že už vlastně zkrystalizovaný je, jeho skupenství se už nezmění. Tedy pokud ho nevystavíte vysokým teplotám :) 

 

• Když ponoříte do sklenice s vodou lžíci medu: pokud klesne na dno a nerozpouští se, ano je to med! :) 
• Zkuste přidat 3 kapky jodové tinktury. Pokud med nezačne modrat, správně!
• Tekutým medem pokapejte papír. Pokud se vstřebá, bohužel to med nebyl :(

 

Napsala Eliška Havlíčková, spoluzakladatelka eshopu Bzukot.cz, bzzz!